ケンジ・ロペス

Tra le sue tante rivelazioni, vengono confermate le tecniche rivoluzionarie

による支援

彼の多くの啓示の中には、自宅でサクサクの生地を作るための革新的なテクニックが含まれています。

J. Kenji Lopez-Alt 著

家族の中にはそれを強迫的な行動と呼ぶ人もいるかもしれません。私はそれを、魅力的な知的で料理の追求と呼んでいます。

過去 5 か月間、私は中西部、特にシカゴで人気の薄い生地のピザの家庭料理に適したレシピをダイヤルインするという使命を担ってきました。それは私を何十回も繰り返し、全国のピザマニアたちとこっそり深夜にテキストメッセージを送り、数十回の食べ歩き（シカゴとミルウォーキーの2日間で12か所を巡るツアーを含む）、小麦粉の袋、数ポンドのソーセージ、そして数ガロンのトマトソース。

始める前に、「シカゴピザ」の定義を検討する価値があります。シカゴ出身でない人は、チーズたっぷりの、ソースがかかった、水遊び用のプールほどの大きさの深皿を思い浮かべるかもしれません。しかし、シカゴ出身なら、おそらく生地は薄いでしょう。

私が言っているのは、塩味よりも薄い、砕けるほどパリパリとしたパチパチという音と、濃い味付けのソースとカラメル化されたモッツァレラの層に対して自重を支えるのに十分な構造を備えたものです。おそらく手でちぎったソーセージの塊がトッピングされているか、温かいジャルディニエラが振りかけられているかもしれません。ニューヨークパイの、ハンドルバーのようなふっくらとした生地のことは忘れてください。薄い生地の端までソースとチーズがたっぷりと含まれています。端の部分は、黒ずみに近いチーズのフリズがかかっていて、さらにカリカリに仕上がります。

最も注目すべき点は、ピザは丸いですが、1 枚あたり 1 ～ 2 口程度の小さな正方形にカットされていることです。

パーティーカット、バースタイル、居酒屋スタイル、中西部の薄い生地、シカゴの薄い生地、あるいは中西部出身なら小さな正方形の単なる「ピザ」と呼んでも、同じくらい簡単な料理です。大人数のグループでシェアするもよし、一人で磨き上げるもよし。 (それぞれが一口サイズの場合、「もう 1 個だけ食べます」と言うのは簡単すぎます。)

ジャーナリストであり、『米国ピザシティ: シカゴがアメリカ最大のピザタウンである 101 の理由』の著者であるスティーブドリンスキー氏は、この四角いシェアのしやすさは偶然ではないと述べています。

1940 年代にシカゴのサウスサイドにあるヴィトー & ニックスのような労働者階級の居酒屋にルーツを持ち、安価に製造でき、喉の渇きを刺激するこのスタイルは、顧客にビールをもう一杯注文するまで長居してもらうために発明されました。

「これは私の父と叔父です。彼らがピザの提供を始めた最初の日です」と、ヴィトー＆ニックスの80代の3代目オーナーであるローズ・バラコ・ジョージは、ダイニングルームに並んでいる古い家族写真の1枚を指差しながら語った。ピザ窯のそばでは、厨房のスタッフとして 5 代目にあたる彼女の孫数人がせわしなく動き回り、祖母メアリーのオリジナルレシピに基づいて生地を伸ばし、生のソーセージをつまみ、アルミニウムのトレイに盛られた薄く焦げたパイを切っている。ダイニングルームでは、毛むくじゃらのカーペットが敷かれた天井の下で、常連たちが四角いピザを手に取っていた。壁にはオールドスタイルのビールのポスターが飾られていました。 Vito & Nick's のピザは絶品ですが、歴史を感じさせる雰囲気も最高です。

「工場やユニオン・ストック・ヤードの労働者は、帰宅途中に居酒屋に立ち寄るのです」とドリンスキー氏は語った。

これらのストックヤードに近いため、安くてたっぷりのソーセージがこのスタイルのほぼ不可欠な部分となりました。また、小さな正方形のカットにより、すべての常連客の間で簡単にシェアできるようになりました。お皿は必要なく、ナプキンだけで十分です。そして何よりも？「初期の頃、居酒屋のピザはいつでも無料だった」とドリンスキー氏は語った。

最終的に、無料のピザは非常に人気となり、居酒屋が持ち帰り用のピザを販売し始めました。シカゴから広がり、中西部全域で主流のピザスタイルの 1 つになりました。

シアトルの自宅で、私は Vito & Nick's から大まかにインスピレーションを受け、Cook's Country にある私の昔の同僚 Bryan Roof が出版した 2018 年のレシピに取り組み始めました。彼のレシピは小麦粉、砂糖、塩、イースト、水、油をフードプロセッサーで混ぜることから始まります。これはピザ2枚分のバッチに適しています。それより大きい場合は、代わりにスタンドミキサーを使用するか、手でこねます。その後、数時間休ませます。麺棒で伸ばします（プロの薄生地ピッツェリアは工業用シーターを使用します）。ソース、シュレッドチーズ、ソーセージをトッピング。ピザストーンの上で500度のオーブンで10〜14分間焼きます。特に彼のレシピが午後 1 日で作れることを考えると、これは素晴らしい出発点でした。

私の友人、デイブ・リヒターマンはシカゴ出身で、シアトルでピザ屋を 2 軒経営していますが、ウィンディ・シティ・パイで提供する独自のレシピの開発に取り組み始めました。彼のレストランで行われた数多くの試食セッションのうちの 1 つで、彼は私に、薄い生地の生地がいかに乾燥しているかを教えてくれました。ルーフ氏のレシピでは、約 56 パーセントの水和が必要です。つまり、生地のバッチ内の小麦粉 100 グラムごとに、56 グラムの水を加えることになります。これはピザ生地としてはすでに最低レベルにあります。ナポリ風生地は通常、水分含量が 60 パーセントのすぐ北か南にあります。しかし、リヒターマン氏は生地をさらに乾燥させ、約50パーセントの水分を含み、10パーセントから15パーセントの油を加えていました。

これにより、それまではサクサクしていましたが、少し柔軟すぎて硬かったクラストの食感に大きな違いが生じました。これは、水と油が小麦粉中のタンパク質と相互作用する方法に関係していました。水と小麦粉をこねると、小麦粉中のタンパク質がほどけてもつれが解け、噛みごたえのあるグルテンのネットワークが形成されます。一般に、生地が湿っているほどグルテンが多く形成され、サワードウのブールの内側にあるような、より伸びがあり噛みごたえのあるパン粉が得られます。一方、脂肪は小麦粉タンパク質をコーティングして絡み合いを防ぎ、その結果、柔らかいブリオッシュパンのような柔らかい生地が得られます。水分を減らして油を増やすと、より軽くてサクサクした生地が得られました。

さらに水を減らしてみましたが、生地を伸ばすのが難しくなってしまいました。

次のブレークスルーは、ピザ生地をカウンターの上に長時間放置しすぎて誤って過発酵させてしまったときに起こりました。過剰発酵によりグルテンの構造が著しく弱まり、焼いたときに生地が膨らまなくなる可能性があります。これはパンには良くありませんが、薄い生地には最適です。私は意図的に冷蔵庫で 3 ～ 5 日間の発酵期間を組み込み始めました。これにより、これまでで最も薄く、サクサクしたパイが生まれました。

ジョン・カラザースも生地を過剰発酵させるのが好きです。クラスト・ファンド・ピザの経営者である彼はレストランを持っていないが、地元団体への寄付と引き換えにシカゴの路地裏で居酒屋スタイルのピザを配達することで有名になった。彼は自宅から、私とリヒターマン氏のために、冷蔵庫で5日間寝かせた生地から作った、パチパチとはじける生地のピザを焼いてくれました。 (キャラザーズ氏の優れたレシピは、私の友人であるアンドリュー・ジャンジジャン氏のパン作りニュースレターに掲載されています。)

カラザース氏は生地を「キュアリング」するという方法も採用しており、これは噂には聞いていたが、完全に理解するには直接見る必要があった。アイデアはシンプルです。生地を上に乗せるかのように伸ばします。その後、完全に覆わずに冷蔵庫で 1 日放置し、乾燥させます。

ビリー・フェデリギとセシリー・フェデリギ夫妻、そしてパートナーのブラッド・ショーテンさんは、イリノイ州ウェストモントのシカゴ郊外に昨年オープンした薄生地のピッツェリア、キムズ・アンクルで生地を熟成させている。ウォークイン冷蔵庫の中に積み上げられた生地発酵容器をパカッと開けると、ミスター・フェデリギさんはこう言った。フェデリギ氏は、ピザの皮（ピザ職人が言う、伸ばしてはいるもののトッピングがまだされていない生地）が重なり合っていることを明らかにし、触ると乾燥していて、硬化した革のような質感を持っていた。片手で生地を持ち上げると、ルーニー・テューンズのアニメに出てくるアクメのポータブル・ホールのように、その形状を保って少しパタパタと動きます。観覧車の車のように回転する 4 つのデッキを備えたアンティークのフォールズオーブンで焼かれたキムズアンクルのピザは、信じられないほど素晴らしく、信じられないほどサクサクで風味豊かです。

カラザース氏もキムの叔父のチームもこの硬化技術を発明したわけではない。ドリンスキー氏は、それをニック・ピアネット・ジュニアのおかげだと考えている。彼は1970年代に父親のリンカーンパークのピッツェリアでパットを使い始めたときの二代目オーナーだった。今日に至るまで、Pat's のピザは端が波打っていて水膨れがあり、焼く前の生地が革のようだった証拠です。

家に帰って、ピザ生地を14インチの丸く伸ばし、冷蔵庫のクッキングシートを敷いたまな板の上に、蓋をせずに一晩放置しました。硬化によって完成したピザのサクサク感がどれほど変わったかに驚きましたが、今にして思えば当然のことだと思います。生地はオーブンで脱水するとカリカリになりますが、硬化すると脱水が一気に始まります。硬化前後の生地の重量を測定したところ、焼く前の皮の有効水分レベルはわずか 25 ～ 33 パーセントになると計算されました。

治癒にはいくつかの素晴らしい副作用もあります。革のようなディスク状の生地は、皮の上から簡単に着脱できるので、オーブンに簡単に入れることができます。硬化した生地は新鮮な生地ほどたわみにくいため、焼くときにピザが石の上にほとんど「浮いている」状態になり、水分が失われやすくなり、より効率的にカリカリになります。焦げずにこんがりと濃い茶色まで焼き上げることができます。

唯一の困難は、冷蔵庫内に 14 インチの生地を数個硬化させるスペースを見つけることでした。私は疑問に思いました。室温での硬化も同様に効果があるのでしょうか? ありがたいことに、そうなります。

生地を処理した後、ソースに注目してみました。シカゴでは、ピザソースは、マジョラムやオレガノなどの乾燥ハーブとニンニクでたっぷりと味付けしたトマト缶を煮詰めて作る、強烈な風味を持つ傾向があります（私は、パンチの効いた新鮮なニンニクと、より甘い顆粒ニンニクを組み合わせて使用するのが好きです）。ソースによっては非常に甘いものもあります。他のものはもっと酢っぽいです。これらの要素を自分の好みに合わせて調整できます。最近では、最初にソースを煮込むことは気にしません。特にトマトペーストを加えると、ピザの 10 分間の焼き時間の間に、調理された風味がたっぷりと現れることがわかりました。

最後に取り上げるのは、チーズ、ジャルディニエラ、ソーセージです。チーズはシンプルです。細切りにした低水分モッツァレラチーズ（できれば新鮮な細切りで脂肪分の多いモッツァレラチーズ、それができない場合はあらかじめ細切りにし、部分的に脱脂したものでも大丈夫です）とパルメザンチーズまたはロマーノをふりかけます。

ジャルディニエラは、ピクルス野菜を細かく刻んだもので、通常はシカゴのイタリアンビーフサンドイッチに添えられ、人気のピザのトッピングになっています。ソーセージとの相性も抜群で、ネットでも簡単に手に入ります。マルコーニや優れた JP グラツィアーノなど、酢や塩水ではなくオイルでジャルディニエラを詰めたシカゴスタイルのブランドを探してください。

典型的なスーパーマーケットのイタリアンソーセージよりもマイルドなシカゴスタイルイタリアンソーセージは、真の地域の名物ですが、家庭で簡単に作ることができます。シカゴにあるパブリカン・クオリティ・ミート社の肉屋長、ロブ・レビット氏に、シカゴ風ソーセージのユニークさについて話を聞いた。

「本当に一般的な唯一のラインは、黒コショウとフェンネルです」と彼は言いました。他のシカゴのピザ屋さんにテイスティングしてアドバイスを求めたところ、これは真実でした。

私のソーセージには丸ごとのフェンネルシードを使用しており、これをフライパンでローストし、乳鉢と乳棒で粗く砕きます（スパイスグラインダー、フードプロセッサー、ミキサー、または重い鍋の底を使用できます）。その後、塩で味付けした脂肪分の多い豚ひき肉に混ぜます。黒胡椒、生の顆粒ニンニク、乾燥ハーブ少々、赤唐辛子のフレーク少々。重要なのは、タンパク質が解けて架橋が始まるまで混合物を（手で、またはパドルを備えたスタンド混合物で）こねることです。これにより、粘着性のある食感が得られ、ソーセージが調理されるにつれて弾力がありジューシーになり、風味豊かな脂肪が放出されます。ピザを焼くときにソースとチーズが混ざります。

生地を発酵させて硬化させるには少し計画が必要ですが、作業に費やす時間は最小限で済みます。今から 1 週間後に迫った今日始めたら、オーブンからオレガノとキャラメルチーズの香りが漂いながら、人生で最も長い 10 分間待つことになるでしょう。シェアする予定があるかどうかに関係なく、ご褒美は出てくるとジュージューと音を立て、正方形に切るとパチパチと音を立てます。

私はニューヨーク市で、折り畳んだ三角形のスライスを食べて育ちましたが、最近の私の家では、正方形であることが流行であり、薄いものが主流です。もちろん、中西部出身なら、薄いものは常にありました。追いついているばかりだ。

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