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Jul 03, 2023

チーズの切り方

È tutto al tuo polso.Dai panini al formaggio grigliati di qualità agli straordinari salumi

それはすべて手首にあります。 より美味しいグリルドチーズサンドイッチから素晴らしいシャルキュトリーボードまで、その秘密はスライス方法にあることが判明しました。

ナオミ・トムキー著

2022 年 12 月 22 日発行

ナオミ・トムキー著

2022 年 12 月 22 日発行

カットチーズを置いておくと、ゲストが自分で切り取るよりも、共有の食べ物を衛生的に保つことができます。 また、小さなピースは大きなピースよりも見栄えが良くなる傾向があり、一口一口がちょうどいいサイズと形であることを確認して、チーズの特定のスタイルを強化します。

表面的には、チーズの切り方を知ることは、おそらくバカにならないと思われるお湯の沸かし方のレシピよりもほとんど複雑ではないように思えます。 しかし、最近は適切なナイフワークがよく登場するようになったと、認定チーズの専門家であり、チーズポッドキャストのホストであり、豆腐全般の取引全般を行うジャニー・ムハ氏、別名「モバイル モンガー」は言う。 これはおそらく、巧みにアレンジされたシャルキュトリーボードの人気の急上昇とともに起こったものでしょう。 あるいは、チーズをより良くスライスすることで、見た目だけでなく、選択したチーズの味や食感も改善できることに人々が気づいたからでもあります。 スライスの技術が改めて重視されるようになった背景に何があるにせよ、ムハは仕事に適したツールから始めて、自分の仕事のコツを人々に教える用意ができています。

複数の異なる種類のチーズをカットする予定がある場合は、カットする順番に並べることから始めます。ムハ氏は、最も柔らかいチーズから始めて、最も硬いチーズに向かって進むことをお勧めします。

チーズの幅広いカテゴリーごとに、ムハはカットに異なるツールとテクニックを使用します。 ソフトチーズのカテゴリーにはブリーチーズ、カマンベールチーズ、ロワール渓谷スタイルのヤギチーズなどが含まれ、「ハード」カテゴリーにはパルミジャーノ・レッジャーノ、熟成ゴーダ、古いチェダーチーズなどの硬くてもろいチーズが含まれます。 「ミディアム」または「セミハード」チーズには、熟成期間が少し浅いゴーダチーズやチェダーチーズ (サンドイッチ用に薄くスライスするタイプ) が含まれます。 上記の「必要なもの」セクションを確認して、各チーズに適したツールを用意してください。

このスタイルで注意すべき重要なことは、皮とペーストの比率です。 各ピースのテクスチャーのバランスが一貫していることを確認することが重要です。 ムハさんは柔らかいチーズナイフを使って、パイを切るように、標準的な小さなブリーチーズやカマンベールチーズをくさび形に切ります。 「（ナイフは）オフセットされているので、ホイール全体を通過し、押す必要はありません。」 より大きなサイズのホイールの場合、彼女は「スケルトン」スタイルのチーズナイフを使用します。これは、よりスムーズに滑るように刃に切り込みが入っています。 SAVEUR編集ディレクター（常駐のチーズ専門家）のカット・クラドック氏は、皮付きの柔らかいチーズをきれいにスライスするには、鋸歯状の刃を持つナイフが便利で、「熟したジューシーなトマトの皮を切るのと同じだ」と付け加えた。 ウェッジを作成した後 (部分ホイールを購入した場合はウェッジから始めます)、同じ皮とペーストの比率を念頭に置き、先端から外側のエッジに向かってスライスを切ります。

クラドックでは、外皮付きの非常に熟したソフトチーズ (ヴァシュラン モン ドールやラッシュ クリーク リザーブなど) の別のオプションも提供しています。ホイール全体から上部の外皮をスライスし、小さなスプーンや木のスパチュラで直接すくって提供します。クリーム状の中心。

くさび形のチーズナイフを使って、フリル状のハードチーズを砕きます。 ナイフの先端を差し込んで少し回すと、カードの構造に沿って自然に破片が剥がれます、とムハ氏は説明します。 これらのチーズを大判にカットすることは、イタリアでの休暇中に衝動買いしてパルムのホイールを丸ごと購入した場合を除いて、家庭のキッチンではそれほど重要ではありません。その場合は、このビデオで勉強してください (または、フレンドリーな地元のチーズ屋を雇って手伝ってもらいます) ）。

サンドイッチ用のチェダーチーズのようなミディアムチーズを薄くスライスするには、ムハさんはシェフナイフとワイヤースライサーのどちらかを選びます。 しかし、彼女はプロなので、ナイフを使ってミディアムチーズを切るのはかなり上手です。 プロのナイフのスキルを持たない人にとって、シンプルなワイヤーチーズスライサーは、プロのチーズ屋が使用するツールの非常に優れた家庭用代替品であると彼女は言います。 「でも、デリのスライスを家で買うことはできないでしょう」と彼女は警告する。

ブルーチーズの食感は大きく異なるため、適切なツールはブルーチーズの種類によって大きく異なります。 「私は通常、砕けやすいブルースにはワイヤーを好みます」とクラドックは言います。 クリーミーなタイプの場合は、実際に切ったり、バターナイフを必要としないほど柔らかいので、スプレッダーに手を伸ばすかもしれません。

小さなモッツァレラボール（ボッコンチーニまたはチリエーネ）の場合は、ボール全体を食べてもらうだけでよいため、カットする必要はありません。 しかし、オボリーニのような大きなフォーマットの場合、クラドック氏は薄いチーズナイフを使用することを推奨しています。 最良の方法は、ボールを半分にスライスし、それぞれの半分の切り口を下にしてから横に切り、半円形のスライスのスタックを残すことです。

作業中にチーズの形が崩れないよう、スケルトンナイフやワイヤースライサーを使って、丸太から均等にスライスしていきます。 うまくいけば、チーズのポーションサイズのコインを簡単に作成できるサイズになりますが、大きすぎる場合は、提供する前に赤道を挟んで半分に切ります。

ナイフとチーズの間の板を洗うことが非常に重要だとムハさんは言います。 それ以外の場合、たとえば、ブリーチーズまたはブルーチーズを切って、同じナイフをチェダーチーズに使用すると、基本的にチェダーチーズにブルーチーズの胞子を接種することになります。 より簡単に言うと、相互汚染により、そうでない場合よりもはるかに早くチーズにカビが生える可能性があります。 片づけたら、ボードに戻って次のチーズを切ります。 すべてのチーズが食べ終わるまで、必要に応じて繰り返します。

食べるために切ったチーズは、食べる前に少なくとも 30 分放置して温めてから食べてください。 ムハ氏は、室温でより多くの風味を味わうことができると述べ、これは格安ビール会社が自社製品を氷冷で提供することを推奨している理由の裏返しであると説明しています（「だから、どれほどひどいものかを味わうことはできません。」）。

残ったチーズをできるだけ長く新鮮に保つために、彼女は最初にクッキングシートで包み、次にプラスチックで包むことをお勧めします。 羊皮紙はチーズに十分な空気を与え、軽い酸化（古い味や厚紙のような味がする）を防ぎ、ラップはチーズの乾燥を防ぎます。 ソフトチーズの場合、最高の状態に保つために、紙がねばねばした部分にぴったりと密着するようにすることが特に重要だとムハ氏は言います。

チーズを切るのは簡単です。 チーズを上手に切るには、特殊な機器と少しのノウハウが必要です。 正しく行うと、カットがカードと一致し、食感が風味を最大限に引き出します。 いくつかのヒントとその作業に適したツールを使えば、次の TikTok を撮影するよりも早く、チーズボードが汚れた状態から Instagram でヒットするまでに成長します。